Zu dieser Gruppe der SPS gehören die Phenolsäuren und die Flavonoide(z.B. Quercetin). Sie kommen vorwiegend in den Randschichten von Obst, Gemüse und Getreide vor.
Bei Salaten ist der Wirkstoffgehalt an Phenolen vor allem in den äussersten dunkelgrünen Blättern am höchsten. Ferner ist der Gehalt an Flavonoiden im Freilandanbau signifikant höher als beim Anbau im Gewächshaus. Durch Lagerung baut sich der Flavonoidgehalt stark ab.
Die sogenannten Anthozyane sind eine weitere Untergruppe der Polyphenole. Sie rufen die rote oder blaue Farbe bei verschiedenen Beeren, wie z.B. Heidelbeeren oder schwarzen Johannisbeeren, hervor, und sind in recht hoher Konzentration in der Schale von Roten Trauben vorhanden. Deshalb findet man sie auch in Rotwein.
Polyphenole wirken antikanzerogen, antimikrobiell, antioxidativ, antithrombotisch(lösen Blutgerinnsel auf), immunmodulierend entzündungshemmend, Blutdruck-regulierend und Blutzucker-regulierend.
